Vücutta sıvı dengesinin ve dolayısıyla kan basıncının düzenlenmesinde, asit-baz dengesinin sağlanmasında ve sinir-kas sisteminde uyarıların iletilmesinde tuzun (NaCl) önemli görevleri bulunmaktadır. Ancak aşırı miktarda tüketildiğinde birçok sağlık problemine neden olmakta ve insan sağlığını olumsuz etkileyen bir halk sağlığı problemine dönüşmektedir. Yüksek kan basıncı (hipertansiyon), kalp-damar hastalıklarının en önemli risk faktörüdür. Yüksek kan basıncı dünyadaki tüm ölümlerin %13’ünden sorumludur. Kan basıncı seviyesinin en önemli belirleyicisi, diyetle alınan sodyum yani tuz miktarıdır. Yüksek sodyum (günde 2 gram’dan fazla) ya da tuz (günde 5 gram’dan fazla) tüketimi; yüksek kan basıncı, artmış kalp hastalıkları ve inme riski oluşturur. Günümüzde yapılan son çalışmalarda da fazla tuz kullanımı ve sağlık etkileri benzer sonuçlar vermektedir. Tuz tüketiminin azaltılması kan basıncının düşürülmesi ve dolayısı ile inme, kalp damar hastalıkları ve böbrek hastalıkları riskini azaltmasında en etkili yöntemlerden birisidir. Günde 5 g’dan daha az tuz alımı inme riskini %23, kalp damar hastalıkları genel hızını %17 azaltmaktadır. Pek çok Avrupa ülkesinde günlük alım 8-11 g olup DSÖ tarafından günde 5 g tüketim önerilmektedir.
Ülkemizde kişi başı günlük tuz tüketimi 2008 yılında 24 saatlik idrarda Na bakılan analizlere göre yapılan SALTÜRK çalışmasında 15 g bulunmuş olup 2011 yılından beri Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Eylem Planı uygulanmaktadır. Yapılan müdahaleler sonucunda 2017 Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırmasında günlük kişi başı tuz tüketimi (besinlerden gelen Na ve ilave edilen tuz toplamı) 10.2 g bulunmuştur. Bu kapsamda;
- · Ekmekteki tuz oranı %25 azaltılmıştır. 100 g ekmekte tuz miktarı 2 gramdan 1.5 grama düşürülmüştür.
- · Pastırmadaki tuz oranı 100 g kuru malzemede 8.5 gramdan 7 grama düşürülmüştür.
- · Kırmızı biberdeki tuz oranı %22 azaltılmıştır.
- · Domates salçasındaki tuz miktarı %64 azaltılmıştır
- · Zeytindeki tuz oranı %50 azaltılmıştır. Maksimum düzey %8 ile sınırlandırılmıştır.
- · Peynirdeki tuz oranı %35-61 azaltılmıştır.
- · 27714 sayılı ve 29.09.2014 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan genelge ile kamu kurumlarının kafeteryalarından ve yemekhanelerinden tuzluklar kaldırılmıştır.